田舎

アジア 

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アジアでは牛や水牛の糞はとても貴重です。
この写真はバングラデシュですが、子どもたちが、入れ物を持って、今か今かと糞をするタイミングを待っています。牛糞は、土間を掃除したり壁に塗ったり、燃料にしたり、肥やしにしたりと実に多目的です。26年前、私たちもこんな無駄のない、シンプルな生活の中に、世界中の人たちが平和に楽しく暮らしていける鍵があるような気がして、ゴーバル(牛糞)という名前を付けてスタートしたのです。
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水牛はとてもおもしろい動物です。顔は微妙ですが、ミルクのきめがとっても細かいのです。ヨーグルトにしたときのあのなめらかな感じは、どう表現したらいいのでしょう。脂肪球がとても小さくて、人間の母乳に似ているのだそうです。

水牛は歩くときに鼻の穴をあらん限りのばして、地球のにおいをかぎながら、ゆっくりゆっくり歩きます。水牛の車に乗ってゆっくり歩いていると、なんだか違う世界が広がっていくようです。人々がしあわせに、平和に暮らしている村が見えてくるのは、そんな時ではないでしょうか。
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物語 

大きな木の前に立つと
物語が聞こえてきます。
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まず手で幹に触れてみます。
そして上を見上げます。
耳を当てて、目を閉じると
物語が始まります。(下の画像をクイックすると小人が出てくるよ。)
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山のハム工房の横には妖精が棲んでいる木があるといわれて
います?時々ソーセージパーティーをするらしいというので
す。そこで木のまえに、ごちそうをおいてみることにしまし
た。次の朝来てみると、お皿はすっかりからっぽです。ほら
ごらん、やっぱりね。一緒に歩いてきたランに同意を求めま
した。ね。ランは一足先に確かめていたのか、最もらしく舌
なめずりをしています。むむ、怪しい。
かくして、お歳暮用に撮った私の写真は、品位を失いました。ちゃんちゃん。

生ハム 

ゴーバルでは肩ロースの部分で生ハムを作ります。これはイタリアのパロマコッパをまねして作り始めたのです。
肩ロースに、塩と胡椒、ジュニパーベリーをまぶし、冷蔵庫の中で約一ヶ月熟成させます。この行程は地味なのですが、とても大事です。この時にゆっくりと熟成が進み、どこへ出しても腐らないような準備が進められています。焦って吊してしまうと、失敗してしまいます。参考までに、塩や香辛料の量ですが、心配には及びません。表面に、さっと擦り込める量が適量です。(どうしても数字でないと納得できない人は、塩は肉の1.5%、香辛料はその1/10です。)
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カートにかけて、スモークハウスで約一ヶ月乾燥させます。吊しておく場所は、軒先などどこでもかまいません。でも、猫などを喜ばせてしまってはいけません。この写真のように発色してくると、部屋中にいい香りがしてきます。こうなったら一安心です。まず腐る心配はないでしょう。でも油断は禁物です。忘れているとカビがはびこってきてしまうからです。カビが生えたら、水洗いして又乾燥させます。
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その後、ゴーバルでは、山形県小国町にある、フォルケホイスコーレをやっている友人の所に送り、雪の中に埋めてもらいます。近くにおいておくと、つまみ食いして減ってしまいますからね。
雪の中は、入ったことがないのでホントにはよくわからないのですが、たぶん熟成に丁度良い温度を維持していて、かなり気持ちがいいのだと思います。その証拠に、雪の中に熟成させておくと何ともまろやかな風味に仕上がっているのですから。

でもこれでは、自分が作ったなんて威張れませんよね。
ただ美味しくなったよと言って、胸を張って販売するのです。
同じかな。
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春になってブナが芽を吹き出す頃、堀上げてできあがりです。生ハムを作っていると思うのですが、こんなようなことは、ヒョウやクマなどもやっているんじゃないだろうかって。木にぶら下げたり、埋めたりして。それを盗んで食べたのが、生ハムの始まり。なんて話は聞いたこともありませんよね。
5月か6月頃から、生ハムの販売再開です。去年の分はみんな売り切れてしまいました。今回はどんな味に仕上がるのでしょう。
小国は時々クマが出没します。クマに食べられちゃったりして?クマに気にってもらえば本物ですよね。

私の夢 

30年ほどまえ
ネパールで自分探しの旅をしていた頃
私は水牛に惚れてしまった。
ワラや木の葉がこんなにも
美味しいミルクになる。
こののどかなけしきの中を
移動するのに
つまみ食いしながら走る
これ以上の乗り物があるだろうか。
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いつからか、水牛を飼うことが
私の夢となってしまった。
でも気がついてみると
私が作っているのはハム。
それも26年も続けてしまっているのだから。
ま、いいか。
かくして今夜も、大根で一杯。

私の家 

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私の家はゴーバルのハム工房から
歩いて15分くらい登っていくとあります。
ここのところ少し暖かい日が続いたので
雪が解けて地面が顔を出しました。
なんだか春の香りがしてきそうです。
私も東北育ちなので、雪国で生活されて
いる方には申し訳ないような気持ちになります。
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ここは標高600m以上あるので、夜はけっこう冷えます。
でも畑は一面草に覆われているためか、
歩いてみると地面はふかふかして柔らかいのです。
そして畑に残しておいた大根などが
凍らないで収穫できるのです。
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春になったら・・・と夢ふくらますのは、
道楽の証拠でしょうか。
究極のガーデニング?
これって贅沢な暮らし?
私には何がなんだかよくわかりません。
春になったら、道楽畑の報告を
詳しく書きますね。
まだ少し気が早すぎました。
雪が解けて少し浮かれてしまった
仲間はどこかにおりますか。

薪ストーブ 

ストーブの上でビビンバを作りました。
これって贅沢なんじゃない?っていいながら
食べました。体がほかほかになりました。
部屋の温度ですか?
5℃でしたけど、木の家はそんなに寒くは感じません。
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どんなに食べ物をこぼしても
床が汚れるようなことはありません。
食べ物が落ちた瞬間OOはワニと化すのです。
怖い掃除機ですね。

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しもやけ 

冬になると家のランはしっぽの先がしもやけになります。
でもしっぽを振るなと言われても・・・。
家のあちこちにしっぽをぶつけて血が出てしまいます。
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丸まってなんだか元気がありません。
ナナが心配してなめています。
なんだか二人の会話が聞こえてきそうな気がします。
「あんた、しっぽ振らないで喜ぶこと出来ないの?」
大きさが全然違うのにランとナナはとても仲良しです。
ランはラブラドール、ナナはミニチュアダックスフントです。
早く暖かくなるといいね。

お疲れさま 

ゴーバルで加工している豚肉を一手に引き受けて
養豚をやってこられた中垣吉弘さんが
経営を石原弦君に受け継ぐと言うことで
みんなでお疲れさま会みたいなのをしました。
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18歳の時、初めて子ぶたを買ってもらい
お小遣い稼ぎを始めた話や、
棒ばかりで目方を量る話
カブや穀物を煮て飼料を自給していた話など
大変だったんだろうけど、なんだか
ほのぼのとしたものを感じました。
だんだん若い人たちが、自分の仕事として
取り組んでいくのって、うれしいですね。

薪作り 

今年は寒いので薪ストーブの薪が少なくなってきました。
これほど心細いことはありません。
でもこの情けなさを経験してこそ
薪運びにも気合いが入るというもの。
少し積み上がってくるとなんだか
欲も出てきたりするのですが。
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工房の裏の山から、間伐材を担ぎ出して、薪作りをしました。軽トラ2台分家の軒下に積み上げて、これで今年は安泰です。かな?

看板 

どうして目立つ看板つけないの?
きたお客さんによく言われます。
あれ、なかったっけ?
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気が付いてみると腐っていたり
草の中に埋もれていたり
誰にも見えない所だったり。
26年もやっているのに
いい加減怒られますよね。

ソーセージ 

ゴーバルのソーセージの中でも
我が家ではチョリソーが一番人気です。
でも、作る側にたつと、一晩熟成させるので
小さくなるし時間もかかるし、
大量に作れないし・・・。20060111131416.jpg

今日から本格的に製造が始まりました。
いつの間にか、工房で仕事しているのが、
一番楽に思えてきたような。

これって、やばいのかな

戻ってきました 

岐阜の我が家に戻ってきました。
やはりどこよりも、自分の家が一番寒いようです。
家の中は、-5℃、一日中薪ストーブを焚いて、ようやく5℃まで上がってきました。半冷凍されていた、亀が春が来たかのようなはしゃぎぶりです。
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一番驚いたのは、
裏の軒下に止めていた、ジムニー(sj10)に、屋根の雪が大きな氷になって落ちてきたため、ボンネットや屋根がベコベコになっていました。
裏から力一杯たたいて何とかふくらましましたが、ちょっと無惨な状態です。クロカンでひっくり返ったことにしておきましょう。

正月は山形で 

正月は山形のおじいちゃん、おばーちゃんの家に来ています。
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天童高原のスキー場にも行きました。
今日は東根の温泉に行きました。
さてそろそろ帰るかな。犬2匹をつれて一家の移動は、楽しくもあれ、なかなかせまい。
帰りは東京回りで帰りますかな。

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