田舎

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生ハム 

ゴーバルでは肩ロースの部分で生ハムを作ります。これはイタリアのパロマコッパをまねして作り始めたのです。
肩ロースに、塩と胡椒、ジュニパーベリーをまぶし、冷蔵庫の中で約一ヶ月熟成させます。この行程は地味なのですが、とても大事です。この時にゆっくりと熟成が進み、どこへ出しても腐らないような準備が進められています。焦って吊してしまうと、失敗してしまいます。参考までに、塩や香辛料の量ですが、心配には及びません。表面に、さっと擦り込める量が適量です。(どうしても数字でないと納得できない人は、塩は肉の1.5%、香辛料はその1/10です。)
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カートにかけて、スモークハウスで約一ヶ月乾燥させます。吊しておく場所は、軒先などどこでもかまいません。でも、猫などを喜ばせてしまってはいけません。この写真のように発色してくると、部屋中にいい香りがしてきます。こうなったら一安心です。まず腐る心配はないでしょう。でも油断は禁物です。忘れているとカビがはびこってきてしまうからです。カビが生えたら、水洗いして又乾燥させます。
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その後、ゴーバルでは、山形県小国町にある、フォルケホイスコーレをやっている友人の所に送り、雪の中に埋めてもらいます。近くにおいておくと、つまみ食いして減ってしまいますからね。
雪の中は、入ったことがないのでホントにはよくわからないのですが、たぶん熟成に丁度良い温度を維持していて、かなり気持ちがいいのだと思います。その証拠に、雪の中に熟成させておくと何ともまろやかな風味に仕上がっているのですから。

でもこれでは、自分が作ったなんて威張れませんよね。
ただ美味しくなったよと言って、胸を張って販売するのです。
同じかな。
20060127134212.jpg

春になってブナが芽を吹き出す頃、堀上げてできあがりです。生ハムを作っていると思うのですが、こんなようなことは、ヒョウやクマなどもやっているんじゃないだろうかって。木にぶら下げたり、埋めたりして。それを盗んで食べたのが、生ハムの始まり。なんて話は聞いたこともありませんよね。
5月か6月頃から、生ハムの販売再開です。去年の分はみんな売り切れてしまいました。今回はどんな味に仕上がるのでしょう。
小国は時々クマが出没します。クマに食べられちゃったりして?クマに気にってもらえば本物ですよね。
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この記事に対するコメント

生ハムが出来上がるまでの工程、初めて聞いたよ。
結構手間がかかっていて大変なんだね。

美穂 #- | URL | 2006/01/27 23:37 * edit *

今回のはきっと美味しいよ。
山形の雪も、半端じゃなく多いしね。

すっすー #- | URL | 2006/01/28 22:20 * edit *

  ・・
今回のも!!じゃない??!

山形の雪かぁ。。すごいらしいね。

美穂 #- | URL | 2006/01/29 16:52 * edit *

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