田舎

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生ハムを吊す 

ゴーバルでは、生ハム作りは、この時期だけの仕事です。
今日は、骨付きすね肉と肩ロースで、少しその作業工程をお見せしましょう。

まずはじめに、塩こしょうをすり込みます。

P1010791.jpg


一個ずつ、丁寧にすり込みます。

P1010793.jpg

樽の中にきれいに並べて、冷蔵庫の中で3ヶ月間熟成させます。

P1010792.jpg

3ヶ月寝かせたモノが下の写真です。
少し青カビがついているのが見えます。


P1010742.jpg

このあと、カビや、表面の塩こしょうをきれいに洗い流します。

P1010744.jpg

この後棒に吊して、乾かします。
表面が次第に堅く光ってきます。

P1010788.jpg

1ヶ月ほどすると、表面が白カビに覆われ、美味しそうなにおいが広がります。

P1010789.jpg

もう一度、表面をきれいに洗い、真空パックにしてから
冷蔵庫の中で、さらに数ヶ月寝かせます。

熟成が安定した香りが、人間には本能的に、安心して食べられる
美味しい香り、味として感じられるのだと思います。
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